La idea de que la lengua está dividida en cuatro zonas capaces de diferenciar el sabor dulce, amargo, salado y ácido es falsa, no existe ningún mapa de sabores en nuestra lengua. Existen cinco sabores identificados hasta la fecha y la lengua entera puede sentirlos más o menos de igual forma, con pequeñas variaciones que son aleatorias en cada persona.
Como publicó la revista Nature, los científicos identificaron una proteína que detecta el sabor amargo en la lengua. Esta proteína cumple una función muy importante, ya que permite a los mamíferos reconocer la comida que no está madura. Este descubrimiento se ha logrado gracias a años de investigaciones con ratones alterados genéticamente, y aunque pueda resultar algo sin importancia, más se conoce sobre la visión o el oído, sentidos más complicados que el del gusto.
Tan sólo en los últimos años es cuando se han identificado los receptores del gusto. Uno de los primeros descubrimientos en torno al sentido del gusto llegó en 1974, cuando se supo que el concepto de una lengua dividida en distintas zonas para captar diferentes sabores era un malentendido que llevaba años circulando.
Se suponía que el sabor dulce era captado por la punta de la lengua, el salado estaba a continuación de esta zona en los lados de la lengua, el ácido se encontraba a ambos lados de la lengua en una zona más posterior, y el amargo estaba en la zona central posterior. Se dice que hasta las copas de vino están preparadas para encargarse de este orden.
Es fácil desmantelar la idea de un mapa de sabores en la lengua. Si depositamos algo de sal en la punta de la lengua, notaremos el sabor salado, y eso que se supone que esta zona está destinada al dulce. Por razones aún desconocidas, los científicos nunca se preocuparon de rebatir esta verdad.
De hecho, hay más sabores que el dulce, amargo, salado y amargo. Muchos científicos están de acuerdo en que existe un quinto sabor, denominado umami, descubierto por el profesor de química Kikunae Ikeda a principios del siglo XX, siendo ignorado este hallazgo en occidente durante la mayor parte de dicho siglo. Este es el sabor del glutamato.
Es muy común en las comidas japonesas, particularmente el kombu, el beicon y el glutamato monosódico (GMS), que Ikeda consiguió aislar y patentar. También existe un considerable debate sobre la existencia de receptores para un sexto sabor, el de la grasa.
Alimentos ricos en sabor umami.
El mapa de sabores en la lengua nació gracias a las exploraciones del científico David P. Hanig, que fueron publicadas en 1901. Desconocedor de la gastronomía japonesa, Hanig comenzó a medir la sensibilidad relativa de la lengua para los cuatro sabores básicos. Basándose en las apreciaciones subjetivas de unos voluntarios, concluyó que la sensibilidad a los cuatro sabores variaba según qué partes de la lengua eran estimuladas. Así, el sabor dulce era detectado por la punta de la lengua, etc…
Edwin Boring, un psicólogo historiador de la Universidad de Harvard que también era desconocedor de la cocina japonesa, tomó prestados en 1942 los apuntes de Hanig y los plasmó matemáticamente en niveles de sensibilidad. Estos números denotaban meramente percepciones relativas, pero fueron trasladados a un gráfico de una manera que otros científicos asumieron que las áreas de baja intensidad, eran zonas sin sensibilidad. El mapa moderno de zonas en la lengua para detectar distintos sabores había nacido.
Edwin Garrigues Boring.
Esta idea permaneció presente hasta 1974, cuando la doctora estadounidense Virginia Collings volvió a examinar el trabajo de Hanig y estuvo de acuerdo con su idea principal, que existían variaciones en la sensibilidad de las diferentes partes de la lengua a los cuatro sabores. Pero estas variaciones eran pequeñas e insignificantes. Collings descubrió que todos los sabores podrían ser detectados en cualquier parte donde existieran receptores del gusto: en toda la lengua, paladar e incluso en la epiglotis.
Esquema de las partes de la lengua y las diferentes papilas gustativas.
Investigaciones posteriores demostraron que una papila gustativa contiene de 50 a 100 receptores para cada clase de sabor. El grado de variación continúa siendo debatido, pero sigue siendo un misterio por qué en los libros de texto se sigue reflejando este mapa de zonas de sabores en la lengua.
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