¿Qué es la escala Scoville?

La escala Scoville nos sirve para comparar y conocer lo picante que es un alimento o plato. Es una forma de medir el picor o pungencia que siente nuestro sentido del gusto cuando ingerimos algo de comida, casi siempre referido a los chiles, guindillas o ajíes. Para ello se tiene en cuenta cantidad de capsaicina que contiene el alimento, que es el componente químico que provoca la estimulación de los receptores térmicos cutáneos y membranas mucosas en nuestro cuerpo.

Para medir la cantidad se utilizan las unidades Scoville o SHU (unidades de calor Scoville), que nos informan de la cantidad de capsaicina presente. Podemos leer dicha cantidad en algunos envases de salsas picantes y otros preparados, que los publicistas emplean para que nos hagamos una idea de su picor.

Esta medida fue inventada por Wilbur Lincoln Scoville en 1912, cuando ideó el Examen Organoléptico Scoville, ya que por aquel entonces trabajaba en la empresa farmacéutica Parke-Davis y quiso determinar cuán picante era un pimiento.

Wilbur Lincoln Scoville 1865 – 1942

La prueba es realizada normalmente por cinco personas. Este jurado examina una disolución de un extracto de chile en agua azucarada, hasta que el picante no puede ser detectado. Cuantas más veces tenga que ser diluido para reducir a cero su picor, más unidades Scoville poseerá. Por ejemplo, el chile poblano tiene aproximadamente 1.500 SHU, lo que determina que ha tenido que ser diluido 1.500 veces antes de que el picante desaparezca para el gusto del jurado.

Este método es inexacto, debido a que el sentido del gusto es variablemente subjetivo entre varias personas, por lo que actualmente se usan exámenes cuantitativos más fidedignos y precisos, como la cromatografía, pero se ha conservado el nombre de la magnitud como tributo a Scoville.

Otra de las imprecisiones de esta escala es que cada clase de chile no tiene siempre el mismo picor, sino que posee variaciones dependiendo de la forma de cultivo, terreno, clima o maduración al que han estado sujetos. No hay más que observar los pimientos de Padrón, cuyo picor varía de manera aleatoria y han generado el dicho de: «Os pementos de Padrón, uns pican e outros non» («Los pimientos de Padrón, unos pican y otros no»).

Otra lista de alimentos y su cantidad de SHU en la escala Scoville.

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