Los azúcares son los bloques de construcción básicos de los carbohidratos. Una molécula de azúcar se forma en torno a una estructura anillada de carbono, oxígeno e hidrógeno.
El dibujo de abajo muestra el azúcar común glucosa, el tipo de azúcar que utiliza el cuerpo humano como energía y que aparece en todas las células vivas. Hay muchos tipos de azúcares, todos los cuales tienen una estructura generalmente similar.
Para una proporción fija de carbono, oxígeno e hidrógeno, la disposición de los átomos pueden variar también. Las moléculas con el mismo complemento de átomo y diferentes disposiciones son llamadas isómeros.
Otro azúcar importante es la ribosa, esquematizada más abajo. Si un átomo de oxígeno es extraído de la ribosa, como se muestra en la imagen de la derecha, entonces la molécula es de ribosa sin oxígeno, o desoxirribosa.
Los azúcares simples se combinan para formar azúcares más complejos. Se unen cuando un “H” al extremo de una molécula se combina con el “OH” al extremo de la otra para formar agua, dejando detrás los dos anillos de azúcar unidos por un solo átomo de oxígeno.
La sacarosa, el azúcar de mesa normal, se forma de este modo por la combinación de la glucosa y la fructosa, un azúcar hallado normalmente en la fruta. Los químicos llaman a los compuestos formados por dos azúcares “disacáridos”.
Los almidones y la celulosa están formados por cadenas de azúcares. Si seguimos uniendo moléculas de glucosa, terminaremos con celulosa o almidón, según el lugar en los anillos de los que tomemos las parejas “H” y “OH”.
El almidón es usado por los organismo vivos como un compuesto de almacenamiento de energía, mientras que la celulosa es una molécula rígida que es la causante principal de la rigidez de los tallos de las plantas y la madera. La celulosa es también la principal fibra de las telas vegetales: más de un 90 por ciento del algodón, por ejemplo, es celulosa.
Pese a sus similitudes, la celulosa y el almidón tienen propiedades químicas totalmente distintas. Los seres humanos, por ejemplo, pueden digerir el almidón pero no la celulosa: es por eso por lo que llamamos al apio “indigesto”. Los animales como las vacas deben llevar consigo sus propias bacterias para digerir la celulosa de su alimento.
El hecho de que una camisa de algodón, el apio de la ensalada y el sistema de almacenaje de energía del cuerpo estén hechos todos de glucosa unida entre sí de muy distintas maneras, ilustra mejor que todo lo que puede decir la amplia variedad de cosas que pueden hacerse a través del ensamblaje modular de pequeñas moléculas.
El término “carbohidratos” se refiere a cualquier compuesto formado por uniones de azúcares, o cualquier compuesto que tenga la composición CnH2mOm.
El término abarca los azúcares simples como la glucosa, los compuestos formados por unos pocos azúcares como la sacarosa, y los constituidos por muchos azúcares como los almidones y la celulosa.
Los químicos utilizan el término “polisacáridos” (muchos azúcares) para las cosas como la celulosa.
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