Las trufas (tuber), que no deben ser confundidas con las trufas de chocolate, son hongos ocultos en la capa subterránea de la tierra a unos 30 centímetros de profundidad aproximadamente, que se desarrollan adheridas a las raíces de algunas plantas leñosas y que se recogen desde los meses de noviembre a marzo, aunque según la alta cocina, es recomendable emplearlas después de Navidad.
Debido a su característico color negro, se conoce a las trufa por los nombres de “diamante negro” o “patata mágica” (George Sand), también en parte por tener un exquisito y delicado sabor.
Existen unas setenta clases de trufas, y en Europa están cerca de la mitad de estas especies. Las más famosas son la trufa blanca del Piamonte y la negra de Perigord. En España se conocen especialmente la trufa de Morella (pueblo situado en el Maestrazgo de Castellón) y las que se recolectan en Aragón, Cataluña, Burgos o Soria, por ser las de mayor calidad y renombre.
Las trufas pueden consumirse frescas, cocidas o crudas, y procesadas en filetes o ralladas en polvo fino. Se usan como ingrediente para darles un sabor muy exquisito a platos como aves, patés, ensaladas y carnes diversas, como de caza.
Las trufas siempre han estado relacionadas con el foie, y la forma más básica de tomarlas es con pan, aceite de oliva virgen y un pellizco de sal. Para entrante, se pueden tomar lavadas o cocidas en vino, y salpimentadas.
El perro busca las trufas ayudado de su desarrollado olfato.
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